Hallo Thomas,
zunächst einmal Herzlich
hier im weltbesten Modelbahnforum. 
Schön, dass Du Dein altes Hobby wieder entdeckt hast! Mir persönlich ist es vor ca. 4 Jahren auch so ergangen und ich stand ebenfalls vor einem riesigen Berg an Neuem, da ich zwischenzeitlich die Entwicklung der Modellbahn (Digitaltechnik) komplett verpasst hatte. Daher kann ich Dir sehr gut nachempfinden, dass Dir wegen der Fülle an Informationen zunächst einmal der Kopf raucht.
Schau doch mal oben in dieser Forumsrubrik in den "angepinnten" beiden Threads, dort sind in Links die Antworten zu vielen häufig gestellten Fragen (FAQ) für Neu- und WiedereinsteigerInnen zusammengefasst. Da kann man sich schon erst einmal einen Überblick verschaffen, um was es bei der Digitalsteuerung von Modellbahnen grundsätzlcih geht.
Wenn Du dir schon eine Central Station gekauft hast, besitzt Du denn schon (mindestens eine) digitale Lokomotive(n)?
Solltest Du nämlich eine alte analoge Maschine auf die Gleise Deiner Anlage stellen, wenn die CS daran angeschlossen ist (und um Himmels Willen bitte niemals gleichzeitig zusätzlich alte Analog-Trafos ans Gleis anschließen - das grillt Deine neu erworbene CS!!!), dann fährt die analoge Lok nämlich unkontrolliert und unkontrollierbar mit maximaler Geschwindigkeit davon. Das liegt daran, dass im Digitalbetrieb im Gegensatz zum Analogbetrieb immer eine Spannung am Gleis anliegt. Über diese (Rechteck-)Spannung werden nämlich nicht nur die Fahrzeuge mit Betriebsspannung versorgt, sondern auch mit ihren Fahrbefehlen (auch wenn der Befehl an alle Fahrzeuge lautet, mit Fahrstufe "0" zu fahren, also stehen zu bleiben).
Zu Deinen einzelnen Fragen: ja, Du kannst auch Viessmann-Signale verwenden.
Prinzipiell kannst Du Deine Magnetartikel auch nach wie vor analog ansteuern, sofern sie stromkreistechnisch vollständig von der Digitalversorgung der Loks getrennt bleiben. Da Du aber schon in Richtung Digitaltechnik gehen möchtest, und mit der Anschaffung der CS schon einen großen Schritt gegangen bist, kannst Du auf diesem Wege auch weiter machen. Das habe ich auch so gemacht und es bisher nicht bereut - aber das ist nur meine eigene, bescheidene und unbedeutende Empfindung, und die Erfahrungen damit muss jede/-r selber machen.
Um die Signale und Weichen Deiner Modellbahn digital zu steuern, benötigst Du Magnetartikeldecoder (z.B. die von Dir erwähnten k83-Decoder von Märklin, ich persönlcih verwende die SwitchPilot-Decoder von ESU, die sind sehr zuverlässig, wie ich bisher festgestellt habe). Diese setzen die Befehle von der Digitalzentrale (Deiner Central Station), oder vielleicht sogar vom PC in Schaltsignale für die an ihnen angeschlossenen Magnetartikel um.
Was die Zugbeeinflussung angeht (Halten vor Signalen mit langsamem Abbremsen zuvor), so brauchst Du dafür eine Rückmeldung von den Gleisen zu Deiner Zentrale (oder dem PC und seiner Steuerungssoftware), meist realisiert über den s88-Bus mit z.B. Märklins s88-Decodern (auch hier bin ich bei der onkurrenz, in diesem Fall die RM-88-Rückmeldedecoder-Baureihe von LDT - Littfinski Daten Technik). Wenn Du dazu konkrete Fragen hast, schreibe mir ruhig eine Private Nachricht (PN), denn ich arbeite mich selber gerade ausführlich in das Thema ein, oder stelle Deine Fragen hier im Forum.
Was Deine zweite Frage angeht, so kann ich Dir leider nicht sagen, wie es bei der Central Station von Märklin aussieht, da ich das "Konkurrenzmodell" aus dem Hause ESU, die ECoS (ESU Command Station) besitze. Aber ich vermute sehr stark, dass es bei der CS in einer ähnlichen "Größenordnung" der Leistungsdaten liegt wie bei der ECoS. Meine Digitalzentrale kann bis zu 4 Ampère auf das Gleis schicken. Ein fahrender Zug - je nach Motorleistung, Beleuchtung (LEDs oder alte Glühlampen), Steigung- und Gefällestrecken, angehängte Wagen (Zuggewicht) - benötigt so um und bei 1 A. Mindestens vier Züge (bei Testläufen habe ich auch schon fünf geschafft) Züge kann meine ECoS problemlos gleichzeitig in Betrieb halten, ohne dass sie wegen Leistungsabfall abschaltet.
Und, das wirst Du sicher noch aus Analog-Zeiten kennen, mehr als ein, zwei Loks kann man sinnvoll gar nicht gleichzeitig steuern. (Da kann einem im Digitalbetrieb mal der PC unter die Arme greifen...).
Zu deiner dritten Frage kann ich Dir im Moment leider nichts auf Anhieb empfehlen (vielleicht können das andere KollegInnen), weil ich damals "ins kalte Wasser gesprungen" bin mit dem Einstieg in die Digitaltechnik und ich mir die nötigen Kenntnisse durch Lesen von Beiträgen (meist hier im Forum), von Zeitschriften und durch Learning-by-doing angeeignet habe und immer noch aneigne.
Das ist eigentlich, neben dem Modellbau, dem Entspannen beim Züge-fahren-lassen-Zugucken, und dem Basteln, das Schöne an der Modellbahn: man hat jeden Tag die Chance, neue Dinge zu lernen und neue Fähigkeiten zu erproben (voraus gesetzt, man hat jeden Tag die Zeit, sich mit dem Thema zu beschäftigen
).
Ich hoffe mal, Dich hat mein Gefasel nicht verschreckt, und vielleicht konnte ich Dir ein kleines bischen helfen.
Wenn Du konkrete Fragen hast, stelle sie ruhig. Hier im Stummiforum sind so viele nette Leute und kompetente NutzerInnen unterwegs, die sich nicht scheuen, ihr Wissen mit anderen zu teilen - denn dann gibt es schließlich mehr Leute, mit denen man "fachsimpeln" kann 
Und Du kannst Dich auch gerne bezüglich konkreter Fragen notfalls per PN an mich wenden (ob ich diese dann beantworten kann, wird sich dann herausstellen
).
Auf jeden Fall viel Spaß beim Wiedereinstieg!
Viele Grüße
Torsten
Edit: Tippfehler beseitigt und Informationen ergänzt...